Дъбови бъчви

“Отлежало в дъбови бъчви”. Сигурен съм, че всеки, който се интересува от вино е чувал и срещал този израз поне няколко десетки пъти. Нека разгледаме защо е толкова важно за виното да отлежи в дъбовите бъчви и какъв е техният ефект.

Историята на дъбовите бъчви

Историята казва, че още в древен Египет са използвали съдове подобни на бъчви, но без капак, за да пренасят течности. През годините формата се променя, съдовете вече се правят от дъб и са затворени. През средните векове, с развитието на корабоплаването, се развива и бъчварството. Бъчвите са удобни за транспортиране, съхранение и складиране на напитки и храни.

Може би някъде там, в средните векове, някой е забелязал, че виното, съхранявано в дъбови бъчви, подобрява качеството си и те постепенно навлизат във винарството.

Стареене

Когато червените вина стареят в бъчви, възниква процес, познат като микро-окисляване. Количеството кислород, проникващ през порите на дъба, причинява окисляване, което намалява астрингентноста (стипчивостта) на виното и подобрява плодовите му качества.

Дъбът е богат на химични съединения, които подобряват текстурата и вкусовия профил на вината, като придават различни вкусове като чай, тютюн, ванилия, кедрово дърво, тост и други.

Двете най-популярни държави, от които се набавя дъб са Франция и САЩ. Радост поражда и тенденцията към засилен интерес към бъчви от Български дъб, както от България, така и от чужбина.

Френски дъб

Латинското име на дъба е Quercus robur. Добива се от горите в Алиер, Лимузин, Невер и Вож и се характеризира с по-фина зърнена структура, по-богат принос на ванилови ароматни компоненти и по-висок принос на танини.  Масова практика във Франция е дъбовият материал да се обработва ръчно,  да се суши естествено от 24 до 36 месеца и при направата на бъчви да се използва дървесен огън. Цените за нова бъчва от френски дъб варират между 500 и 2000 евро

Американски дъб

Латинското му име е Quercus alba (бял дъб от Северна Америка). Добива се от горите на Минесота, Мисури и Уисконсин и се характеризира с по-едра зърнеста структура, по-нисък принос на танини и по-висок принос на карамелени аромати, в резултат на по-едрозърнестата структура. Практика в САЩ е дъбовият материал да се обработва с машини,  да се суши в специални сушилни  между 2-3 месеца и при направата на бъчви да се използват специални горелки.

Български дъб

Латинското име на дъба е Quercus petraea (европейски бял дъб). Добива се от горите на Стара Планина, Странджа и Родопите. По структура е много подобен на френския дъб, с фина зърнеста структура, но с по-нисък принос на танини. Българските производители се придържат към традиционното ръчно обработване и правене на бъчви.

Печене

Печенето е процес, при който вътрешната страна на бъчвата се подлага на термична обработка. В резултат на високата температура, се променя химическият състав на материала. Има четири вида печене :

Слабо (Light Toast LT) - Подходящо за вина, които изискват минимално подобрение на аромата и по-високо съдържание на танини. Предава на вината землисти аромати с меки дървесни нотки.

Средно  (Medium Toast MT)- Придава  препечени аромати с нотки на дъб, ванилия и карамел.

Средно плюс (Medium Toast + MT) - По-дългите периоди на печене водят до по-голямо разпадане на съединението Лигнин, което води до по-сини ванилови аромати.

Силно (High Toast HT) - Осигурява почти пълно разпадане на химическите компоненти, налични в дъба, което води до аромати на кафе, пушек, препечено, карамел.

Всяка бъчварница има собствен начин на обработване и правене на бъчви, което предполага и различна степен на влияние на виното, затова честа практика сред винарите е да работят с няколко бъчварници, с цел да извлекат максимални ползи за различните си вина.

Видове дъбови бъчви

Различните винени региони традиционно използват различни по размер бъчви. Някой от най-популярните размери са:

Бордо (Bordelaise) – 225л

Бургунди (Bourguigone) – 228л

Пъншион (Puncheon) – 500л

Мадейра дръм ( Madeira Drum) – 650л

Фудр (Foudre) – от 2000л до 12 000л

Последно в Любопитно