Меки танини, кадифени танини, груби танини, млади танини, стипчиво вино. Много е вероятно да сте срещали подобни фрази докато четете или пиете вино.
Какво са танините?
Това са набор от сложни и разнообразни естествени химически компоненти, способни да взаимодействат с естествените протеини на нашата слюнка, променяйки нейния състав и текстура, като създават "груба повърхност", което ни оставя с усещане за стипчивост в устата. Те присъстват в много растения, едно от които е лозата. Концентрацията им е най-голяма в гроздовата чепка и в по-малко количество в кожата и семена на гроздовите зърна. Количеството танин присъстващо в пулпата на гроздовите зърна е почти незначително. Това е причината белите вина и вината розе да имат почти незабележими нива на танини.
Каква е ролята на танините във виното?
Танините изпълняват важни функции във виното. Една от тях е да осигурят структура и текстура, свързвайки протеините на виното, в резултат на което се увеличава неговото молекулно измерение. Колкото по-високо е нивото на танин, толкова по-структуриран ще бъде продуктът. Друга функция на танините е ролята, която те играят в процеса на стареене на вината. Това е така, защото те са антиоксиданти и вид естествен консервант, който удължава активния живот на виното. Като правило, колкото повече са танините във виното, толкова по-голям е потенциалът му за стареене.
Управлението на танините по време на правене на виното влияе пряко върху качеството и профила му. Умелото балансиране на танините в червените вина е едно от основните "оръжия" на добрия уайнмейкър. Ако целта е да се получи продукт с по-малко структура, по-леко тяло, подходящ за по-бърза консумация, то тогава вината се винифицират така, че да се извлекат по-малко танини. И обратното, ако идеята е да се направи по-плътно и структурирано вино, подходящо за дълго отлежаване, се винифицира така, че да се извлекат повече качествени танини.
Количеството танини варира от сорт до сорт. Някои сортове като Каберне Совиньон, Небиоло, Сира, Рубин, Мелник 55 и Танат са известни с високи нива на танин. Като такива се очаква, че произведените от тях вина, най-общо, ще бъдат по-танинови.
Бъчви и танини
Вината отлежавали в бъчви са с по-мощна структура и с по-голям потенциал за стареене. Това е така, защото както вече казахме, танините присъстват в много растениия, едно от които е дъбът – най-често използваната дървесина в бъчварството. Колкото по-нова е бъчвата, толкова нивата на танин са по-високи.
Ако вярвате като нас, че винената култура в България трябва да се развива и харесвате тази статия, можете да ни помогнете, като я споделите!#споделинататък
