Двузвездният Мишлен шеф Едуард Шатрук - най-важно е хората да са щастливи, когато идват в нашия ресторант

Ноември е доста богат на събития месец. Едно от тези събития е изложението Интерфуд и Дринк в Интер Експо Център в София. Част от програмата на изложението е форумът за висшата кулинария Gastronomix. Мисията на форума е да подпомага младите и изграждащи се кулинарни професионалисти чрез майсторски класове от световни и български шеф-готвачи.

Със специалното съдействие на Димо Димов, един от организаторите на Gastronomix и Веселина Маринова от екипа на Gourmet Publishing, шеф-готвач Едуард Шатрук гост-лектор, даде ексклузивно интервю за Sommelier.BG.

Преди интервюто, обаче, ще си позволя едно отклонение. Не е тайна, че почти всеки готвач си мисли за звездите на Мишлен. Писано е доста за тях и всички знаем, че не е лесно да имаш звезда и се иска години труд и може би талант за две и три звезди. За късмет на българските кулинарни професионалисти на Gastronimix 2018 измежду известните гости от чужбина имаше не един, а двама шеф-готвачи, всеки с по две звезди от Мишлен, като и всеки от тях водеше свой майсторски клас.

Емоционално бях подготвен, че ще е доста пълно на всеки от класовете, имайки предвид нивото на тези хора. Дали за смях, дали за плач, факт беше, че когато започна майсторският клас на Едуард Шатрук, един от основателите на ресторант Disfrutar в Барселона (две звезди от Мишлен и 18-то място в класацията The World's 50 Best Restaurants), имаше не повече от 50 човека, от които 30 готвача. Да, 30 готвача! Е, вярно, че шеф-готвачите на най-добрите ресторанти в България бяха там, но все пак, шеф-готвачите със самочувствие да правят добра кухня са много повече от 30…Тук приключвам с отклонението и оставям на вас, след като прочете интервюто, да си правите изводи. Ще съм благодарен, ако споделите мнения на страницата ни във Facebook.

Би ли ни казал, как започна твоят кулинарен път?

Майка ми готви много добре и винаги е обръщала специално внимание на храната и на това да се храним добре всеки ден, а аз се въртях винаги около нея, когато тя готвеше. Обичам да ям, а за едно дете е много важно да обича да яде, за да може да опознае вкусовете и да знае кое е добро и кое не е. И така, когато бях на 13 години, реших, че искам да стана готвач и започнах да уча и така до днес.

Помниш ли първото си ястие, което приготви?

Да помня, това е лимонов пай. Бях може би на 10 години, когато моят братовчед ми показа как се прави и аз го направих, разбира се с негова помощ.

Ти си работил в  El Bulli с Феран Адриа. Как би го описал само с една дума?

Той е уникален! Гений е!

Има ли нещо, което искаш да забравиш в своята кариера?

Не! Смятам, че всяко преживяване е добро само по себе си. Имам много добри преживявания, имам разбира се и много лоши, но от лошите научаваш неща. Затова мисля, че човек трябва да си извлича поуки от всичко, което му се случва в живота.

Как създаваш нова рецепта? От къде черпиш идеи?

Ние сме 3-ма, работили сме 15 години заедно в El Bulli и сега работим заедно. Когато един от нас предложи ново ястие, тримата го обмисляме и всеки предлага идеи, за да го усъвършенстваме. Ние сме екип от много години и работим в екип.

Колко човека работят в Disfrutar. Как ги мотивирате и управлявате?

В ресторанта работят 55 човека – 35 в кухнята и 20 в сервиза. Управлението и ръководенето е чрез личен пример. Учиш един човек и след това го въвеждаш в работата. Той трябва да вярва в работа, да вярва, че и той е част от това, което вършим всички заедно. Всеки един ден, това което искам за себе си, го искам и за хората, които работят за нас.

Новите технологии и интернет влияят ли по някакъв начин на креативността и как вие тримата се справяте с това предизвикателство?

Преди 10 години имаше два начина да разбереш, какво прави един Шеф-Готвач. Първият беше да си платиш и да посетиш ресторанта като клиент. Вторият беше демонстрации на форуми, като днешния. Сега обаче нещата са различни. Стоиш си в къщи, вземаш телефона и си казваш “я да видя, какво правят в Токио”, и след секунди вече знаеш. Това не може да бъде спряно и ние се адаптираме, като опитваме постоянно да предлагаме нови неща и усещания на гостите в ресторанта.

Кулинарният бизнес се развива и се променя. Какво да очакваме в следващите години?

Търсенето на здравословни, качествени и екологични храни ще става все по-голямо. Това все още не е мода, но става все по-популярно и е много важно да го наложим.

Другото, което тепърва предстои е, че хората знаят все повече за храната и когато отидат на ресторант, те очакват все повече и повече. Това като цяло е много добре за кулинарния бизнес.  

Коя храна според теб е подценена в Европа?

Във всяка държава е различно, но може би водораслите, които в Азия отдавна са популярни, тепърва ще добият по-голяма популярност в ресторантите в Европа.

Кажи ми за виното в ресторант Disfrutar.

Виното е много важно за нас, има храна , има и вино. Нашият сомелир Рубен Пол се грижи за виненият ни лист, който включва класически вина и региони, но обръщаме внимание и на по-специални и интересни вина от по-малко познати региони и производители.

Трябва ли да има сомелиер в класните ресторанти и защо? (тук Шеф Шатрук ме погледна доста учудено…)

Разбира се! Сомелиерът е като шеф-готвачът. Той е човекът, който познава вината и знае какво да предложи на хората, според това, какво те харесват. Това е много важно, защото ако поръчаш вино и не ти харесва, това не е добре.

Вие тримата имате две звезди от Мишлен. Какво мислиш за това да имате три звезди?

Много е добре да имаш три звезди от Мишлен (смее се), но за мен най-важното нещо е преживяването в ресторанта. Бил съм в ресторанти без звезда, които са удивителни, бил съм и в ресторанти с три звезди, които са просто добри. Надявам се един ден и ние да имаме три звезди, но това не ни е цел. За нас, най-важно е хората да са щастливи, когато идват в нашия ресторант.

 

Ако вярвате като нас, че  професия сомелиер и винената култура в България трябва да се развиват и харесвате тази статия, можете да ни помогнете, като я споделите!#споделинататък

 

 

реклама

ВИНЕН РЕЙТИНГ

Сайтът използва “бисквитки” (cookies) за подобряване на неговата ефективност. Продължавайки използването му, Вие се съгласявате с нашата "Политика за бисквитките "
Приемам всички бисквитки