Дойде времето да подновя рубриката “Винени лица“, в която ще ви срещам с хора, свързани с виното и напитките.
Логично е да започнем с човек, познаващ добре професията на сомелиера. Професия, която е недоразбрана в България, и за която е добре да се кажат няколко думи, точно сега, когато много заведения в България си актуализират винените листи.
С Иво се познаваме отскоро, но бях чувал за него много преди да се запознаем и не ми отне много време при избора, кой да бъде човекът, с който да си поговорим за нуждата от сомелиер в ресторантите.
Иво Стоянов започва работа в ресторантьорския бизнес като барман през 1997 в Шумен. През 2000г се мести в София, където работи като сомелиер в ресторантите In Vino Veritas и Sommelier (и двата ресторанта не съществуват вече). Печели конкурса “Най-добър сомелиер на България“ през 2001 и през 2003.
През 2005 заминава за Лондон където работи като сомелиер и хед сомелиер в ресторант Aurora. От 2008 до 2016 е Мениджър напитки/Байер за Latelier de Joel Rubichon. От началото на тази година е Мениджър продажби за Лондон в Gonzales Byass UK
Намирам го да бере грозде в Елзас по специална програма на Gonzalez Byass, компанията за която работи.
Иво, има ли нужда всеки ресторант от сомелиер и каква е ролята му?
Да. Всеки ресторант има нужда от сомелиер...почти всеки. Наистина зависи от това, каква част от бизнеса ще са вината и останалите напитки. Ако видите винена листа с 10 бели вина и 10 червени, няколко вина на чаша от апелации превърнали се в бранд като Шабли, Новозенландски Совиньон Блан, Сансер, Риоха, Кианти и т.н, шансът да намерите помощ от сомелиер ще е минимален.
В пълен контраст, има ресторанти изцяло фокусирани на вино, с армия от сомелиери, безброй опции на чаша, "крейзи" сортове като Цвайгелт, Плавац Мали, Харшлевелю и много други. Цялата гама от различни стилове вина като натурални, полупенливи, подсилени, вина с биологично стареене и т.н. - това са наистина дестинации за хард-кор вино маниаци.
Ролята на сомелиера е много комплексна и ще отнеме много време за различни мнения и дълги дискусии. На мен ми се иска да обърна внимание на "скучната страна" на професията сомелиер, а именно работата в "бакстейдж".
Ресторантьорството си е бизнес както всички други. Цифри, цифри и пак цифри.
Нуждата от сомелиер е огромна във финансовата част от работата, много повече от романтичната, която добре познаваме. Много цифри, калкулации, разбиране на пазара и конкуренцията, нови идеи, близък контакт с екипа маркетинг и т.н. (това ‘т.н.’ ще го видите няколко пъти)
В повечето "файн дайнинг" и Мишлен ресторанти бюджетът обикновено е 40/60 или с други думи 40% от бизнеса ще е вина и напитки, и 60% ще е храна. Това показва важността на добър екип сомелиери и бармани. Обикновено този департамент е малък като брой и е под 10% от целия персонал, но в същото време е отговорен за половината приходи, вземайки в предвид това, че вината и напитките са с по-голяма надценка от тази на храната.
Ценообразуването във винения лист е от изключителна важност. Обикновено се работи със стриктни бюджети и това е сферата, където сомелиерът е много необходим. Постройката на винения лист и вината на чаши включва много компоненти. Разнообразие на сортове, страни производители, региони, стилове и прочие, но един от най-важните компоненти е ценовият баланс. Често се срещат листи с 5 вина на чаша с един и същи цвят и в една и съща ценова категория. Това задушава възможността на клиента да изхарчи малко повече пари, ако има желание, и обратното - придава некомфорт на клиент, за който виното е по-маловажно..Ужас!
"Мачинг Уайнс" секторът е също супер комплексен. За пример, изборът на вина за многостепенно "тейстинг" меню в повечето случаи тръгва от намиране на подходящата продажна цена. Ще вкарам и моята работа в Лателие в примера. Ако имате 7 степенно меню с фиксирана цена от £125 и работите в определено "фуди" ресторант, където виното е на второ място, след храната, подходящият избор на цената за седемте малки чаши винен "флайт" ще е около £55. От тази база вече може да търсите подходящите вина за ястията, не само вкусово, но и ценово. Естествено че има моменти, когато някой стил вино се съчетава много по-добре с определено ястие, но пък в същото време е прекалено скъпо - имате само един избор, а именно да намерите най-подходящата алтернатива, която влиза в рамките на бюджета.
Различните клиенти имат различна покупателна способност и втора опция на по-скъп флайт си е разумно решение.
Изборът на подходящи чаши също е супер важен. Трудно се намира чаша, в която нормално количество от да кажем 150мл не изглежда прекалено пълна и същевременно 75мл за ‘тейстинг’ меню не изглежда прекалено празна. Не искам да отричам многообразието на чаши като положително, но честно казано, важността от това е доста избледняла и затруднява много супер динамичния сервиз. Както и да е, ще е добре да калкулирате дори и доливането за хитри клиенти в бюджета на "флайта".
Още една голяма причина за нуждата от сомелиер е фактът, че максимализира продажбите. Когато започнах в Робушон Лондон през 2008, в двата ресторанта нямаше сомелиер. Седем или осем месеца по-късно успях да си “изпрося” помощник. Пет години по-късно бяхме петима. Повярвайте ми, да отидеш при генерален мениджър или собственик на бизнеса с “ще ни трябва още един сомелиер” си е нещо като много труден разговор. Добре е да носиш със себе си много неща. “Ще подобрим нивото на сервиза, ще увеличим избора на вино, ще правим повече ‘флайтове’....” не носят голям успех. Трябва ти нещо по солидно, и както се случва обикновено, това са факти с цифри. За щастие съвременните програми за счетоводство, резервации и POS системи дават много възможности за различни отчети и детайлна информация за това, което се случва. Всъщност ако не знаеш какви резултати постигаш, няма как да подобриш нещо, което не върви добре. Увеличаването на продажбата на вино от бутилка 750мл на влязъл клиент от 22% през 2008 до 62% през 2012, си е нещо като голямо ДА на въпроса ‘имаме ли нужда от още един сомелиер?’
Latelier de Joel Robuchon е с една Мишлен звезда, но за няколко години е бил с 2 звезди от гида. Разкажи ни, как преминаваше един твой ден в ресторанта.
Весело! Добре е да се разбере, че не всичко в работата на Хед Сомелиер е дегустиране на скъпи вина, покани за вечери в топ ресторанти и безброй визити на изби. Макар че да работиш за име като Робушон може да си е доста разглезващо.
Обикновено започвах към 10:00. Обединят сервиз е по-"софт", но пък винаги се намира работа. След като кажеш добро утро на всички колеги, трябва да намериш време за разговор със сомелиера, започнал по-рано сутринта.
По това време са важни няколко неща, които трябва да се проверят:
* Кои доставки са пристигнали и дали всички вина са на правилното място
* Списък на вината, които са "аут оф сток" и трябва да се поръчат, подобен списък и от бара
* Списък на неща за "ъпдейт" на винения лист, като нова реколта, цена, ново вино за листа...
* Дали всички вина на чаши са готови за сервиз (работехме със 60 вина на чаша)
Имайте предвид, че работата по горе е свършена от един Сомелиер в рамките на един час и се отнася за два ресторанта.
Следваше разговор с "Шефа" (главният готвач б.р) за промени в менюто, което си беше ежедневие.
Време е за “малко” работа в офиса. "Ъпдейт" на винената карта, принтиране на страници, проверяване на фактури, "ъпдейт" на счетоводната програма с нови вина, препоръка на вина за менюто на някоя по-голяма резервация, и естествено че барманът е "сънувал" през нощта някой нов коктейл, за който се прави рецепта с всички параметри и детайли, до “капка сироп от Агаве”. Вече е минал час!
След кафе и закуска/обяд - следва брифинг. Това си е обмяна на важна информация преди обедния или вечерния сервиз.
* Преглежда се листа с резервации в детайли, име по име. Програмите за резервации могат да ви дадат много инфо след първото посещение на даден клиент. Алергии, любими ястия, любими вина, месторабота, навици, ЧРД и т.н...Простичко е - колкото повече знаете за клиента, толкова по-добър ‘сeрвиз’
* Представяне на новите ястия от Шефа с дегустация
* Представяне на виното, подходящо за новите ястия с дегустация
* Представяне на нов коктейл с дегустация
* Проверка на знанията на персонала по всички менюта. В това изречение се крият хиляди неща. Накратко за сомелиерите - “сервитьорът трябва да знае ястията, барманът - коктейлите, сомелиерът - всичко! Ще ви дам пример - в първия ресторант, където започнах работа в Лондон, имахме сериозна количка със сирена. Наложи ми се да науча 60 сирена. От района от където идват, през вида мляко, до процента масленост...за една нощ!
* Нещо интересно от ресторантската сфера за обща култура и ..."рейди ту рок"!
Късният следобед си е време за срещи с доставчици и винопроизводители за дегустации на нови вина. Обикновено ги правехме в 16:00, когато и втората смяна от екипа сомелиери вече е тук. Някъде между всичко това се вмества и някой друг "хед оф департамент" мийтинг.
След освежаващ пайнт в пъба, следва отново брифинг и вечерния сервиз.
Общо взето рок’н рол ден, с много "фън".
Темата за надценки в заведенията в България е доста чувствителна. Каква е практиката при ценообразуването на Острова?
Всъщност тая тема си е чувствителна предполагам и навсякъде в света. Много зависи от концепция, инвестиция, името на входната врата, локация и т.н
Ако вземем за пример Мейфеър в Лондон, печалбата на ресторант от вината варира между 70%-75% ‘грос профит’. Да не навлизаме в подробности на формулата за изчисляване, представете си доставна цена умножена х4.0/х4.8. Но това си е общо средно аритметично за крайната цел на винения бюджет. Разбира се, че ще имате по-скъпи вина с по-малка надценка и по-евтини с по-голяма. Правилното ценообразуване на листа ще намери баланса, който е необходим.
Всъщност, за мен, по-добрият формат е общ бюджет продажби за бар и вино. Ако ресторантът има добре работещ бар, където надценките са по-високи, ще ви даде шанс да намалите цените на виното и да сте по-конкурентни. Или ако крайната ви цел е печалба 75%, то барът може да прави 79%, а виното 72%, поради различния оборот на двата сектора.
А най-добрият формат е, когато сомелиерът мисли по глобално. Спокойно можете да жертвате надценката за дадено вино в името на общото благо. В рамките на една година реших всеки месец да отваряме на чаша голям лейбъл на пазарна цена, или с други думи на цена, на която клиентът ще купи виното за в къщи от специализиран магазин. Намирах няколко кашона, задължително добра реколта, на добре познати имена в достатъчно количество и в цвят, в зависимост от сезона. Сега това е честа практика, но тогава си беше новост, както и фактът, че "Коравин" не беше много популярен. Но пък имахме страхотен тим и почти нито една отворена бутилка не оставаше за следващият ден. Големите формати бутилки, от Дабъл Магнум и нагоре, също вършат добра работа за тази цел.
Има много позитиви в подобен проект. Добре е внимателно да ги обясните на човека в офиса на горния етаж. Няма нищо лошо да продавате чаша "култово вино" за £120 с много ниска надценка. Повярвайте ми, клиент който си позволява подобно вино, често започва с чаша от най-доброто ви шампанско, понякога посяга към 5 степенно меню с бели трюфели и не рядко завършва със скъпо уиски. В допълнение, имате супер щастлив тийм от сомелиери, което пък носи настроение и супер сервиз.
Относно надценките в България, наистина не познавам ресторантските структури, но не мисля че има много голяма нужда от задълбочена дискусия. Според мен добрия сомелиер е този, който се адаптира към обстоятелствата. Има нещо на 1000% гарантирано - не можете да промените пазара, може само да промените подхода си към него.
От една страна “цената на всяко нещо е тази, на която е продадено”. Клишето винаги е вярно, но пък от друга страна, ако собственик на ресторант си помисли, че клиентът му е "глупав"- това най често му е последната и най-голяма грешка.
Единственото, за което се сещам е, че би трябвало да очакваме заведения с по-ниски цени на вината, богата винена листа и наличието на Сомелиер, да заинтригува повече клиенти любители на виното, което води до повече винен оборот, което дава баланс.
От няколко години работиш в солидна компания производител/вносител/дистрибутор на вино. Работата ти те среща с много сомелиери ежедневно. Къде и как стои България във винения обзор на сомелиер от Острова?
Хубавото за нас е, че погледите на сомелиерите на Острова са по скоро обърнати на Изток отколкото на Запад или към Южното Полукълбо. Източна и Централна Европа е мултицветна в сортове и стилове. Да не се бъркаме, регионът си остава половин страничка в повечето големи листи, но затова причината според мен е по скоро в големите вариации на качество, отколкото липсата на интерес.
Специално за България си мисля, че най-доброто предстои. Вината все повече и повече се доближават стилистично до така наречения "Британски Вкус".
Как виждаш бъдещето на професията в глобален мащаб?
Този въпрос си е за кристална топка!
В последните години клиентите намериха други ценности, които определят като добър един обяд или вечеря в ресторант. "Хоспиталити" бизнесът стана много динамичен. Поизчезнаха някои неща, според мен по скоро положително, като офицалностите по 10 минутно декантиране, покривките, канони за сервиране отляво ли, от дясно ли, коя чаша за кое вино и всички тия не толкова необходими неща. Днешният фокус е върху думи като: фън, аут оф дъ бокс, експириънс, кул......
Казаното по горе промени професията сомелиер, но си мисля, че и тя самата промени себе си, някак си отвътре. Изключителната популярност на WSET и особено на Court of Master Sommeliers сякаш вкара професията в релсите на неистов глад за знания. Което си е супер, само се надявам да не се превърне в ТВ предаване формат "Стани Богат" или нещо с "бъз" бутон тип викторина.
Всъщност, защо не? Може и да е "фън". "Ху ноуз"
Ако вярвате като нас, че винената култура в България трябва да се развива и харесвате тази статия, можете да ни помогнете, като я споделите!#споделинататък