arrow
arrow

Новини Детайли


Шампан-Всичко, което трябва да знаеш

Шампанско е напитка асоциирана с разкош, забава и успех. Разбира се има и такива, за които е ежедневие. За голямата част от хората, обаче, думата шампанско се е превърнала в синоним на пенливо вино, което е вярно само донякъде. Факт е, че всяко шампанско е пенливо вино, но само пенливо вино, произведено във френския винен регион Шампан, може да се нарича шампанско. С цел запазване на културното наследство, през 2015 година хълмовете, избите и винарните в Шампан са включени в Списъка на световното културно и природно наследство на ЮНЕСКО.

 

Регионът

Шампан (Champagne AOC) зоната за производство на шампанското е определена и дефинирана от закон, приет през 1927 година. Виненият регион Шампан e разположен в северна Франция. Той обхваща 320 изби, 278 000 парцела лозя с обща площ приблизително 34 000 хектара.

Лозята са разделени в четири основни области:

Montagne de Reims / Монтан дьо Реймс / – Районът обхваща почти 8 хил.хектара с лозя. Пино Ноар е основния сорт, следван от Пино Мюние.

Vallee de la Marne / Вале дьо ла Марн / – Районът обхваща малко над 12 хил. хектара с лозя. Пино Мюние е сорта с най-много насаждения.

Cote des Blancs / Кот де Блан /– Районът обхваща 6,3 хил.хектара лозя. Шардоне е основния сорт.

Cote des Bar / Кот де Бар /– Районът обхваща почти 7,9 хил.хектара с лозя. Пино Ноар е основния сорт.

 

Сортове грозде

Пино Ноар,Шардоне и Пино Мюние са основните сортове, използвани за производство на шампанско. По-малко известен е фактът, че още четири сорта са разрешени. Това са Пино Блан, Пино Гри, Пети Мелие (Petit Meslier) и Арбан (Arbane).

Използването точно на трите най-популярни сорта се дължи най-вече на климата. Пино Ноар,Шардоне и Пино Мюние са сред малкото сортове, които не се влияят много от хладния и влажен климат на северна Франция. Смята се, че всеки от сортовете  придава на шампанското своите специфични качества и предимства. Пино Ноар допринася за плътността във вкуса и за по-тежките аромати, шардоне придава елегантност, финес, масленост и вкусове на костилков плод, а пино мюние добра свежест.

 

Производители

Приблизително 15 800 лозари, 140 кооператива и 320 изби по един или друг начин, допринасят за създаването на популярното шампанско. Според това, какво точно произвежда, даден производител попада в едно от следните определения:

Négociant manipulant  NM -  Това е производител, който купува грозде и прави шампанско под своя марка.

Coopérative de manipulation CM - Кооперативи, които приемат грозде на своите членове и правят шампанско под обща марка.

 Récoltant manipulant RM - Производител, който произвежда шампанско от собственото си грозде (допуска се до 5% закупеното грозде).

Société de récoltants SR - Асоциация на производителите, които правят заедно шампанско, но не са кооперативни.

Récoltant coopérateur RC - Кооперативен член, който продава шампанско, произвеждано от кооперацията, под своя марка.

Marque auxiliaire или Marque d'aheteur MA - Търговска марка, която не е свързана с марката на производителя на шампанско.

Négociant distributeur ND - Търговец на вино, продаващ под своя марка

 

Класификация

Както и в други френски региони, така и в Шампан има класове за качество. Това са Гран Кру (Grand Cru) и Премие Кру (Premier Cru). Тези класове се отнасят до качеството на лозята и се прилагат към цялото селище или община, а не към отделните лозя или винарските изби (както е в Бордо).  От над 350 общини, обхванати от наименованието Шампан, 42 имат статут на Премие Кру, и само 17 статут на Гран Кру.

17 Гран Кру (Grand Cru)

Ambonnay /Амбоне/

Avize /Авиз/

Ay /Аи/

Beaumont-sur-Vesle /Бумон сюр Вел/

Bouzy /Бузи/

Chouilly /Шуий/

Cramant / Краман/

Louvois / Лувоа/

Mailly Champagne /Мели Шампан/

Le Mesnil-sur-Oger /Льо Менил сюр Ожер/

Oger / Ожер/

Oiry /Уари/

Puisieulx /Пизьо/

Sillery /Сири/

Tours-sur-Marne / Тур сюр Марн/

Verzenay / Верзьоне/

Verzy /Верзи/

 

Стил

Стиловете на шампанското се различават по цвят, сладост, основни сортове грозде и дали те са продукт на една реколта или на няколко

Според сорта грозде шампанските са:

Блан де Ноар (Blanc de Noirs) - направени от червено грозде

Блан де Бланс (Blanc de Blancs) -  направени от бяло грозде

Блан (Blanc) - направени от всяка комбинация от разрешените сортове

Розовото шампанско Розе се прави или чрез добавяне на червено вино към бяла смес, или понякога чрез ферментация на сока в контакт с кожите.

 

Всички тези видове шампанско имат различна степен на сладост, която може да е резултат от остатъчна захар или поради добавяне на дозировка точно преди виното да бъде окончателно бутилирано.

Според съдържанието на захар, шампанските се делят на следните категории:

Дьо (doux) – повече от 50 грама захар на литър

Деми Сек (demi-sec) -  от 32 до 50 грама захар на литър

Сек (sec) – от 17 до 32 грама захар на литър

Екстра Драй (extra dry) - от 12 до 17 грама захар на литър

Брут (brut) -  по-малко от 12 грама захар на литър

Екстра Брут (extra brut) – от 0-6 грама захар на литър

Брут натюр (Brut nature) или Дозаш Зеро (dosage zеro) – по-малко от 3 грама захар на литър.

По-голяма част от шампанските са без определена реколта и са правени чрез купажиране на няколко реколти. Те се обозначават със съкращението "NV".  В изключителни години, когато реколтата е с особено добро качество, производителите могат да изберат да произвеждат шампанско с декларирана реколта, познато като “милезим”(millesime).

 

Мethod Champenoise

Производственият процес на шампанското, известен под името “метод шампеноа” (method champenoise) или метод традисионел (mеthode traditionnelle), е подобен на този за други вина с едно малко, но изключително важно допълнение – вторичната ферментация. Това е процесът, при който се образуват балончета във виното.

След първоначалната ферментация, при която се получава бяло вино, идва мало-лактична ферментация, през която преминават почти всички шампански. Следва бутилиране в бутилката, в която ще се продава готовото шампанско и добавяне на "ликьор дьо тираж"( liqueur de tirage) – смес от шампанско, захар (от захарна тръстика или захарно цвекло) и дрожди. Тази добавка провокира вторичната ферментация, която трае 6-8 седмици. По време на вторичната ферментация  се образува утайка и се отделя въглероден двуокис, който създава налягане в  бутилката. След като премине вторичната ферментация налягането на пенливия вече продукт е достигнало от 5 до 6 атмосфери. Според закона, всяко шампанско трябва да премине вторична ферментация в бутилката, в която ще се предлага на пазара, както и трябва да отлежава минимум 15 месеца за шампанско без реколта и минимум 36 месеца за шампанско с декларирана реколта. Отлежаването е различно и зависи от производителя. Когато той реши, че шампанското е отлежавало достатъчно, следва процес известен като “рьомуаж” (remuage), който се състои в продължително въртене на бутилката с цел плавно отлагане на утайките в специална временна тапа. Следва процес познат като “дегоржман” (dеgorgement) – отделяне на утайките от  бутилката. Финалният процес е добавяне на малко количество шампанско смесено със захар, известно като “ликьор д'експедисион” (liqueur d'expеdition).

 

Têtes de Cuvée

Têtes de Cuvée или Prestige Cuvée е черешката на тортата. Това е най-доброто шампанско, което избата произвежда. То се прави от най-доброто грозде, от най-добрите лозя на Шампан. В повечето случаи топ шампанско е с декларирана реколта, но има производители, които правят “тед де кюве” и без реколта.

Отлични реколти са: 2008, 2006, 2004, 1990, 1988

Изключителни реколти са: 2002, 1996, 1995, 1985

Топ шампанско на някои от популярните производители:

Billecart-Salmon - Clos St Hilare

Bollinger - Vieilles Vignes Françaises

Bruno Paillard - Nec Plus Ultra

Canard-Duchêne - Grande Cuvée Charles VII

Charles Heidsieck - Blanc des Millénaires

De Venoge - Grand Vin des Princes

Deutz - Amour de Deutz 

Drappier - Grande Sendrée

Duval-Leroy - Femme de Champagne

Gosset - Grand Millésime

Henriot - Cuvée des Enchanteleurs

Jacquesson - Avize Grand Cru

Krug - Clos du Mesnil

Lanson - Noble Cuvée

Laurent-Perrier - Grand Siècle

Moët & Chandon - Dom Pérignon

Nicolas Feuillatte - Palmes d'Or

Perrier-Jouët - Belle Époque

Philipponnat - Clos des Goisses

Piper-Heidsieck Rare

Pol Roger - Sir Winston Churchill

Pommery - Cuvée Louise

Louis Roederer - Cristal 

Ruinart - Dom Ruinart 

Salon - Le Mesnil Blanc de Blancs

Taittinger - Comtes de Champagne

Veuve Clicquot Ponsardin  - La Grande Dame 

 

Шампанско и храна 

Макар че е предпочитано и сервирано основно като аперитив, всеки грамотен сомелиер би ви казал, че свежестта в шампанското го прави подходящо за много широк кръг от ястия. Класически комбинации за шампанско са черният хайвер, стридите, плодове, суши, пушена сьомга. Някои по-нетрадиционни, но също толкова добри съчетания са шампанско с къри, елен, такос и класическия английски фиш енд чипс. Колкото по-стара реколта е едно шампанско Блан де Ноар или Блан де Блан, толкова по-добре се съчетава с по-тежки ястия с комплексна текстура.

 

Икономика

Френските традиции в консумацията на шампанско, поставят регионът на първо място по продажби в сектор вина и спиртни напитки във Франция,

През 2017-та са продадени 307,3 мил. бутилки на стойност 4,87 милиарда евро. Изнесените бутилки са 153.47 милиона на обща стойност 2,8 милиарда евро. Най-големият пазар е местният във Франция с потребление почти 154 милиона бутилки. Трите най-големи експортни пазара са Великобритания с 27.8 мил. бутилки, САЩ с 23.1 мил. бутилки и Япония с 12.9 мил. бутилки.

Избрано от винен рейтинг