arrow
arrow

Новини Детайли


Един българин за Жоел Робушон

Вторник, 07 Август 2018

Великият кулинарен маестро Жоел Робушон е починал в понеделник, 6ти август, в Женева, на 73 години. Причината за смъртта е рак, съобщава bbc.

Робушон е роден през 1945 г. в Поатие, западна Франция. Бързо се издига от стажант, през готвач, до поста главен готвач в хотел Concorde La Fayette, в Париж, когато е едва на 29 години. През 1989 година кулинарният гид Gault et Millau го определя като ”готвач на века”. За множеството си ресторанти, включително наскоро спечелилия 3 Мишлен звезди в Сингапур, той има общо 32 Мишлен звезди - най-много от всеки готвач в света.
Sommelier.BG се свърза с Иво Стоянов, Сомелиер на България 2004,  който е работил осем години в ресторант L'Atelier de Joel Robuchon, в Лондон, като Шеф Сомелиер/Байър Вино. Работата му го е срещала не един път с Жоел Робушон. Ето какво споделя Иво със Sommelier.BG за кулинарния гений Робушон.
 
Иво, ти си работил дълги години за г-н Робушон, какъв беше той като човек и шеф? Безспорно е, че ще остане в историята на световната кулинария. С какво се отличаваше от другите велики готвачи?
Това е супер въпрос - един негов поглед имаше тежестта на 1 милион думи. Той никога не повишаваше тон. В кухнята беше пълна тишина, без това да е правило. Просто около него си вършиш работата. Готвачите с прецизност, сервитьорите с усмивка, сомелиерите с перфектното вино. Първо правило в концепцията на Робушон за Лателие беше за невероятно качество в чинията и много усмивки по лицата на всички.
Правило ми е впечатление, че много специалисти в кулинарията се затрудняваха да го определят точно, много класически или много модерен. Не мисля, че се вписваше в нито едно определение, просто си беше във неговата си висша лига. Най-наградения с Мишлен звезди шеф, и най-популярното му ястие всъщност беше гарнитура!!! Ла Пюре дю Шеф (картофеното пюре на Робушон!).
Всъщност, ако проверите, всичките му ‘сигначур’ ястия са базирани на 3 или 4 компонента от продукти с най-високото възможно качество.
Концепцията е - Френска кухня в Испански тапас размер, приготвени на Японско тапаняки. Мини Фоа Гра Бъргър в Мишелин ресторант? Сега вече това не е ново, но преди 10 години нямаше подобно.
Често приятели ме питаха как изглежда ресторантът. Беше трудно да се отговори, реалността и очакванията не съвпадаха. Няма покривки, бар, който обикаля кухнята, високи столове, силна модерна музика. Разстоянието между шеф и клиент беше не повече от 2 / 3 метра. Всъщност, може би, това беше в основата на неговия успех - близостта с клиента.
Лателие е не просто вечеря, а изживяване. Като клиент можеш спокойно да останеш около 5 часа и да имаш чувството, че си бил на няколко места. В топ бар, в изискан ресторант, в модерен клуб...
Атмосферата трябваше и беше невероятна. И това правеше Г-н Робушон най-щастлив.
 
Известните Мишлен ресторанти имат специално отношение към винената селекция. Какво е характерно за винената селекция в ресторантите на Робушон?
За протокола, повечето ресторанти с името на Жоел Робушон са франчайз. Може би най-добре продадената ресторантска концепция на високо кулинарно ниво.
Винената селекция беше независима във всеки ресторант по света. Клиентелата в Лондон няма нищо общо с тази във Вегас или още повече с тази в Токио, Макао или Сингапур.
В Лондон имах възможност да вкарам в листа вина от всякъде - Швейцария, Канада, Израел, Словения, Хърватска, много други, и естествено България. Съчетанието с храната беше в основата на винения сектор. Справяхме се с около 60 вина на чаша, които бяха 75% от продажбите на вино. Сървиза беше Рок ‘н Рол.
 
Ти самият с какво ще го помниш?
Трудно е да си представя, че може да има по-уважавана личност в кулинарните среди. Имах късмета да бъда на много визити на винарни. Споменаването на това, че работя за Жоел Робушон просто променяше атмосферата. Имаше случаи, особено на трипове във Франция, когато съм се чувствал неловко поради факта, че на мен се обръщаше повече внимание отколкото на колеги от други топ ресторанти. Името му е синоним за съвършенство в кулинарията и ресторантьорството.
8 прекрасни години и удоволствие да се работи за Най Големия Шеф.
Да почива в мир.

Избрано от винен рейтинг