fbpx

Винени лица


Сомелиер не е някакъв надут пингвин - разговор с Михайл Марковски

Професия Сомелиер, макар и не популярна в България, съществува и няма да излъжа, ако кажа че Михаил Марковски е един от основоположниците на сомелиерство в България.

Професионалното начало за Михаил Марковски започва в Гурме ресторант "Преслав" в Шератон, по времето, когато е бил управител там. Изминал пътя от сервитьор до мениджър на хотел, учредител на сомелиерските асоциации "Асоциация на Сомелиерите в България"(АСБ)  и "Българската Асоциация на Професионалните Сомелиери"(БАПС).

Председател на АСБ и БАПС, треньор, обучаващ и преподавател в ресторантьорство и сомелиерство вече 24 години.

Мишо, разкажи ни какво беше да си управител на най-луксозния ресторант в България преди 1989-та?
Беше супер! Работиш по 16 часа и не ти се излиза навън! Имаш 40 места, а работа за 200. Имаш стандарти и правила за всичко, постоянно обучение, признание за постижения, уважение и колегиалност от всички нива на управление и колеги. Гостите – възпитани, имат културата за предлаганите храни и напитки в ресторанта и се отнасят с уважение към персонала. Няма липсваща част от веригата! За кое да разказвам? За продукти доставени със самолет? За вина от цял свят? За кристални чаши, за фин порцелан и сребърни прибори ли? За мениджмънт ли? За „ноу хау”? Или за хората които работехме там? Ако някой иска да му разказвам и да го има, трябва много да слуша и може и да му го направим.

Ти си един от основателите на сомелиерството в България.  Как започна всичко?

Като в ресторантьорството! Отидохме в чужбина, видяхме нещо, видяхме че е хубаво и давай! Не знаехме точно как, но дадохме! Намериха се хора които искаха да научат. Помагаха винопроизводители, търговци на вино, винолюбители, малко ресторантьори, учители от професионалните училища с туризъм, приятели и критици. 17 години обикалях България и правех обучения, думата сомелиер влезе в тълковния речник. МОН вкара 36 учебни часа и в училищата с туризъм, сомелиерство влезе и в регламента на националния конкурс на училищата, след това сомелиер стана длъжност към професия сервитьор в регистъра на професиите. От 2014 правим „Сомелиер на годината” – частен конкурс с регламент в който влизат елементи от конкурса „Сомелиер на света” на Международната асоциация на сомелиерите. Сигурно пропускам много неща, ама те си бяха много, много! На мен се падна да съм първия  и много често единствения. Платих си за опит и завист. Така започна и така продължава.

Как стана така, че в България има 3 асоциации на сомелиери?

В началото открихме топлата вода и сложихме каруцата пред коня с първата асоциация. Там имаше еднолично взимани решения и изпълнения, разминаване с етиката на организационно поведение и правила. Наложи се да учредим друга. После учредител на втората, учреди трета. Асоциация не е равно на еднолична фирма или акционерно дружество. Асоциация е сдружение на лица, които се асоциират с някакво общо дело, дейност, цел, идея. Асоциацията не дава заплати и не плаща на учредителите си - така е в цял свят! Асоциацията дава дивиденти само когато се асоциираш с нея и работиш с другите хора в нея за общите интереси. И тези дивиденти не са готови пари – те са обява да научат хората че си участвал в конкурс, например, да си член на жури, организирано от асоциацията, че можеш да продаваш вино или знания, контакти с други хора и организации, контакти с работодатели и т.н.… Дава дивиденти когато комуникираш с другите хора в асоциацията, например с колеги от други градове, обменяш с тях знания и информация, организираш и присъстваш в съвместни мероприятия. Хората за това плащат членски вноски – за да има средства, с които да се правят тези дивиденти. Асоциацията си иска асоцииране, иска точните хора, иска етика и спазване на правила. Трябва да се вършат определени неща по определен начин и всеки с неговото призвание в това начинание. Не всеки издържа!

Как стоят нещата с професията сомелиер в България към момента?

Нещата стоят като с извънземните – всички знаят че ги има – никой не ги е виждал! За да е професия, трябва да има професионално образование. Сомелиерство не се учи само в клас, сложно е за организация. Сомелиер е длъжност, регистрирана към професия сервитьор в регистъра на професиите.  Длъжност, която може да изпълнява лице назначено за това. За сега има няколко назначени на такава длъжност. Дейност подобна на сомелиерството изпълняват или сервитьори, или управители, или самите собственици. Имитации има. Една голяма част от тези, които обучихме на базисно ниво, заспаха на него, други си повярваха много, трети се самообучават, четвърти се развиват и реализират в чужбина. До момента няколко работят за винарни, което все пак  е нещо. Като цяло професията е на ембрионално ниво, според мен. Продължаваме с обученията - курсове в семинарен вид за любители и ще започнем тази година професионално обучение за заети в бранша. Както казах – сложно е, скъпо и нерентабилно за обучаващите и за обучаваните в някой случай. За това имаме и издатели на дипломи.

За да започне да се развива и цени професията сомелиер трябва да се направи нещо. Какво е това нещо, според теб?

Представи си следното нещо: Ресторант, не тия двата с клубните карти, с театралните завеси за пердета и три покривки а, обикновен, редови ресторант. Сядате около масата, идва човек и ви предлага бяло или червено вино един два вида по сорт, име и производител – днес на промоционална цена. Носи ги в ръка и ви ги показва. Предлага ви да опитате вината. Ако не ви допада, предлага да му кажете кое вино харесвате за да ви предложи от наличните най-близкото по вкус и аромат до вашите предпочитания. Стигате до избор и поръчвате предложеното вино. Човекът го предлага за опитване и вие намирате че е супер приятно и не сте знаели за него до сега, не сте го опитвали, защото сте си пиели което си знаете. Цената даже ви се вижда ниска.

После като свърши бутилката ще предложи втора или друго вино.

Това е сомелиера. Сомелиерът НЕ е някакъв надут пингвин, който да обяснява колко не знаеш за виното и да те гледа като гнида, ако не си взел най-скъпото с най-незапомнящо се име, с вкус на лимонтозу.

Той е материално отговорно лице, знае какво има в склада, следи наличности и координира поръчки. Знае какво трябва да се продава в съответствие с партньорските взаимоотношения на собственика с избите. Той е търговец и прави план за промоционални продажби, за да има равномерност, знае как да предложи виното, обучава колегите за вината. Знае и следи всички производители и техните марки, знае спецификата на вината от цял свят и може да се консултирате с него за подбор на вино, спрямо концепцията на ресторанта и клиентите.
Работният му ден може да започва в 13:00 с инвентаризация, доклад за продажбите, поръчка за попълване на наличности, план за промоции и активни продажби в офиса до 16:00. В 17:00 е в ресторанта, попълва от склада празнините от продажбите, участва в оперативката преди вечерята и после като по-горе до 22:00 - за редови ресторант до тогава всички са наясно какво ще пият.
Това след като го разберат, ресторантьорите трябва да го направят за себе си и тогава ще си увеличат продажбите на вино от 10 на поне 30%, което е два пъти по-удобно от продажбите на храна. Ако решат, ще им обучим хора, няма да им е скъпо, първите трима даже ще са на промоционални цени! Ако не – здраве да е!

Как мислиш, защо вносните вина са толкова популярни в България?

Нямам идея колко са популярни, но ако са по-популярни от нашите е от глупост. Същото мисля и за вносните минерални води!

Какво да очакваме през 2019 във винено отношение?

Нищо, ако хората не си освободят време за посещения на винени събития и отворят съзнанието за нови неща!

Ако вярвате като нас, че винената култура в България трябва да се развива и харесвате тази статия, можете да ни помогнете, като я споделите!#споделинататък

реклама

Винен рейтинг

Сайтът използва “бисквитки” (cookies) за подобряване на неговата ефективност. Продължавайки използването му, Вие се съгласявате с нашата "Политика за бисквитките "
Приемам всички бисквитки